Edler Lachs aus dem Buchenholz-Rauch
Der Genusskutter Free Willy ist ein besonderer Ort. Hier wird nicht nur Fisch frisch zubereitet, sondern auch geräuchert – live, direkt an Bord, mehrmals täglich und transparent für unsere Gäste, Doch das Räuchern an Bord hält viele Herausforderungen bereit, die hier am Beispiel unserer Lachsgerichte deutlich werden.
Der Free Willy liegt bekanntlich direkt am Hafen. Hier ist das Schiff täglich anderen Witterungsbedingungen ausgesetzt. Mal ist es traumhaft sonnig und warm, dann wieder windig oder sogar stürmisch. Gerade bei starkem Wind, wenn dieser direkt auf den Räucherofen trifft, erfordert das Räuchern besondere Aufmerksamkeit. Die Temperatur im Ofen schwankt schneller, und man muss den Prozess konstant im Blick behalten – eine Herausforderung für unsere Crew, die Fingerspitzengefühl und Erfahrung erfordert.
Schwierige Bedingungen bei Regen und Wind
Noch schwieriger wird es bei Regen. Da unser Räucherofen im Freien steht, ist bei starkem Regen das Räuchern kaum möglich. Die Feuchtigkeit kann nicht nur den Geruch und die Qualität des Rauches negativ beeinflussen, sondern auch dafür sorgen, dass der Ofen schneller auskühlt. Dadurch wird das Halten einer gleichmäßigen Temperatur erschwert.
Lachs ist besonders sensibel
Lachs ist ein sensibles Lebensmittel, dass besondere Ansprüche stellt – insbesondere beim Räuchern. Damit der Lachs immer lecker ist und höchsten Ansprüchen genügt, sind viele Schritte und Handgriffe nötig, die allesamt Expertise und Sorgfalt erfordern.
So wird der Lachs bevor er in den Räucherofen kommt, sorgfältig mit Küchentüchern abgetupft, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Danach wird er mit unserer hauseigenen Gewürzmischung gleichmäßig veredelt. Anschließend wird der Lachs mit der Hautseite nach unten in den Räucherofen gelegt – selbstverständlich mit ausreichend Abstand zur Glut. Der Ofen wird auf eine Temperatur zwischen 60 und 90 Grad gebracht. In dieser Phase trocknet der Lachs weiter und nimmt bereits erste Rauchnoten an.
Räuchern ist Handwerkskunst
Sobald die Zieltemperatur erreicht und der Lachs ausreichend getrocknet ist, wird die Ofentür geschlossen. Diese Temperatur sollte dann circa 30 bis 45 Minuten lang gehalten werden – je nach Wetterbedingungen und mit regelmäßiger Kontrolle. Danach darf die Temperatur langsam und gleichmäßig absinken. Wie schnell genau, das variiert von Räucherofen zu Räucherofen.
Zum Räuchern verwenden wir am Free Willy Buchenholz, dem wir eine kleine Menge Erle beimischen. So entsteht das typische harmonisch-milde Free-Willy-Raucharoma. Zusätzlich sorgen feine Holzspäne (Sägemehl) für die schöne, goldene Farbe des Fisches.
Der Lachs ist fertig gegart, wenn er fest, aber saftig ist. Er kann anschließend im geschlossenen Ofen abkühlen und sein volles Aroma entfalten.
Lachsspieße, Lachsbraten und Co.
Für unsere beliebten Lachsspieße werden aus Lachsseiten einzelne Lachsstücke geschnitten – immer optimal zur Maserung. Die Haut wird bereits vor dem Räuchern entfernt. Die zarten Lachsstücke werden mit frischem Gemüse kombiniert und auf Spieße gesteckt.
Unser Lachsbraten wird mit Hartkäse gefüllt, der beim Garen nicht schmilzt. Als Topping kommen mediterranes Gemüse, Tomaten, Garnelen und Physalis hinzu, die wir liebevoll garnieren und abstimmen.
Aber unser Lachs schmeckt auch einfach ohne alles – als Lachs natur. Hier kommen das Raucharoma und der typische Lachsgeschmack am besten zur Geltung. Diese Variante ist etwas für Feinschmecker, die Fisch auf seine unberührteste Weise genießen möchten.
