Der Backfisch gehört zu jenen kulinarischen Erscheinungen, die so selbstverständlich wirken, dass man ihre Herkunft kaum noch hinterfragt. Dabei ist seine Geschichte alles andere als banal: Sie führt zurück in eine Zeit, in der Haltbarkeit, Verfügbarkeit und Pragmatismus die Küche stärker bestimmten als jede Form von kulinarischem Anspruch. Dass daraus ausgerechnet ein Produkt entstanden ist, das heute zwischen Hafenbude, Wochenmarkt und gehobener Streetfood-Kultur gleichermaßen funktioniert, sagt viel über seine eigentliche Qualität.

Die Fischkutter, die heute in nahezu jedem Ostseehafen und vor allem in den Bädern und gern besuchten Küstenorten frischen Fisch verkaufen, sind keine touristische Erfindung. Ihre Geschichte beginnt lange vor der Idee vom maritimen Fischgenuss. Über Jahrhunderte war die Küstenfischerei ein elementarer Bestandteil der regionalen Wirtschaft. Kleine Boote fuhren hinaus, fischten oft nur wenige Seemeilen vor der Küste und kehrten dann mit dem Fang des Tages zurück.

Der Genusskutter Free Willy ist ein besonderer Ort. Hier wird nicht nur Fisch frisch zubereitet, sondern auch geräuchert – live, direkt an Bord, mehrmals täglich und transparent für unsere Gäste, Doch das Räuchern an Bord hält viele Herausforderungen bereit, die hier am Beispiel unserer Lachsgerichte deutlich werden. Der Free Willy liegt bekanntlich direkt am Hafen. Hier ist das Schiff täglich anderen Witterungsbedingungen ausgesetzt. Mal ist es traumhaft sonnig und warm, dann wieder windig oder sogar stürmisch. Gerade bei starkem Wind, wenn dieser direkt auf den Räucherofen trifft, erfordert das Räuchern besondere Aufmerksamkeit. Die Temperatur im Ofen schwankt schneller, und man muss den Prozess konstant im Blick behalten – eine Herausforderung für unsere Crew, die Fingerspitzengefühl und Erfahrung erfordert.